IN CUCINA
Rigatoni all'Amatriciana ''scomposta''
INGREDIENTI
• 350 g di Rigatoni Delverde
• 200 g di cipolle piccole
• 2 spicchi d'aglio
• 300 g di guanciale di maiale
• mezzo cucchiaio di pepe nero
• 2 dl di vino bianco secco
• peperoncino piccante
• 400 g di pomodori pelati
• 2 dl d'olio e.v. d’oliva
• 50 g di formaggio Pecorino stagionato
• sale e zucchero
Questa semplice ricetta della cucina ''romanesca'', nota in tutto il mondo, è stata ''scomposta'' rispetto alla sua versione originale, secondo una nostra filosofia gastronomica che prevede l'utilizzo di ingredienti di qualità eccellente, come la nostra pasta, assemblati però in maniera diversa; l'obiettivo è quello di far riconoscere la bontà dei singoli alimenti dando la possibilità di ''ricomporli'' nel piatto, da chi li gusta, in maniera personale, per riottenere il sapore originale della preparazione.
- Passiamo alla ricetta -
Pelare le cipolle, ricavare i bulbi centrali per la decorazione e affettare a fiammifero la rimanente parte. In una casseruola far cuocere dolcemente sia i bulbi che la julienne di cipolla con acqua, sale, zucchero e olio fino a quando il tutto diventerà traslucido.
In un'altra casseruola far imbiondire in poco olio uno spicchio d'aglio schiacciato, unire i pomodori pelati, regolare di sale e far cuocere;
al termine della cottura passare al passino fino per ottenere una crema di pomodoro.
Tenere in caldo.
Dal guanciale ricavare 4 fettine regolari per avvolgere i bulbi della cipolla (da usare per la decorazione dei piatti) e tagliare la rimanente parte a bocconcini regolari;
far rosolare il tutto in un po' d'olio a fuoco vivo con uno spicchio d'aglio schiacciato (che poi toglierete), il peperoncino piccante e una generosa spolverata di pepe nero macinato fresco;
bagnare con il vino bianco, far evaporare e tenere da parte.
Avvolgete le quattro fette di guanciale ancora caldo intorno ai bulbi di cipolla.
Cuocere in abbondante acqua salata i Rigatoni Delverde, sgocciolarli al dente e versarli nel tegame dove avete preparato il guanciale, unendo la cipolla a julienne e un po' d'acqua di cottura della pasta.
Far insaporire rimestando a fuoco vivo e servire caldo, sui piatti in cui avrete sistemato un mestolino di salsa di pomodoro;
decorare con la cipolla e la pancetta.
Completare con il pecorino a scaglie sottili.
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